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陕菜的味道

核心提示: 陕西味儿是陕菜的特质,文化味儿是陕菜的内涵,时尚味儿则是陕菜翻盘的又一助力。

已出版的陕菜品牌创新工程系列图书

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不是每个陕西人都了解陕菜,但每个陕西人都吃过陕菜。

除却陕菜本身所蕴含的辛辣、浓郁、清爽、酸辣、鲜香,经历文化滋养和市场洗礼的陕菜还有另外几番滋味。

陕西味儿

对于许多陕西人来说,记忆最深的陕菜可能是妈妈的“辣椒炒鸡蛋”,毕竟用菜系的标准来说,辣椒是陕西的秦椒,鸡蛋是陕西的鸡蛋,陕西的食材+陕西的做法,妥妥就是一道极具陕西风味的菜品了。

但现实是,“辣椒炒鸡蛋”却不是陕菜的代表,毕竟这道菜还适用于陕西之外的中国任何土地上。

地域菜是一个地区风土人情的产物。在交通不够发达、人流物流流通不够的情况下,地域菜一般也都是在某个地域内而存在。

而如今,餐饮成为刺激经济增长的重要一部分,地域菜除了是一个地区的代表,还和旅游一样成为一个地区吸金的重要抓手。

陕菜被重视,并不是近几年的事情。早在多年前,就有不少餐饮行业内人发出自己的声音:有的出书,有的接受访谈,有的探寻历史,都是在尽力为振兴陕菜而出一份力。

但效果并不明显,到陕西旅游的游客也只能到老字号那里品尝一些极富盛名的小吃,或者到超市买些速食品带回去。本地人也在迷茫:究竟我们的陕菜都有什么?

陕菜网CEO、大唐博相府酒店总经理刘晓钟认为,现在的陕菜,不能光算祖辈流传下来的,而要分类理解。即:陕西的传统烹饪技法+陕西既有的原料;陕西的传统烹饪技法+外来的新原料;融合过来非传统的烹饪技法+陕西既有的原料——这也成就了现在各个陕菜馆兼具传统菜和创新菜。

油泼面,是陕西面点的招牌之一,油泼这个陕菜的传统技法,如今也跨越了面点,用到了更多菜品上。大唐博相府酒店开发的“相府油泼鱼”就是把陕菜传统技法“炝拌”“油泼”相结合的新菜品。

大唐博相府酒店的经典陕菜——油泼鱼

大唐博相府酒店的经典陕菜——油泼鱼

“油泼”一出,就知是陕西。再看如今多个陕菜品牌的名字“**长安”“陕食**”,都能第一时间想到陕西。就连火遍深圳的“老碗会”,也能给人端着老碗吃面的画面。

从另一方面讲,这些太陕西味儿也会造成一些困境,比如品牌店,都是某某长安,让食客直呼“傻傻分不清楚”,品牌的识别度不够强,也会间接影响陕菜品牌影响力。

在中国饭店协会日前联合新华网共同发布的《2019中国餐饮业年度报告》显示,2018年,在全国31个省区直辖市中,陕西餐饮以收入947亿元,位列第22位。在各业态领跑者的相关排名中,虽然坐拥“国际美食之都”西安,陕西餐饮企业的身影却是几乎难以寻觅。甚至在排名前100的餐饮企业中,没有一家是陕西餐饮企业。

陕西味儿成就了陕菜,但也是陕西味儿限制了陕菜的走出去。把陕西味儿转化成陕西经济文化发展的动力,才是振兴陕菜最该有的姿态。

文化味儿

陕西自古出名菜。随着近几年陕菜体系的完善,不少蕴含历史故事的陕菜也在民众中叫响。配合科普各道名菜做法的书籍,讲究是陕菜最突出的特点之一。

讲究,来源于文化。每一道陕西传统名菜背后都有一个故事。

比如西安十大名菜之一——三皮丝,始于唐朝长安原名“剥三豹皮”的“反贪菜”;大荔名宴九品十三花,“长长久久”和“娶到如鲜花一样的媳妇”的流传故事,成为招待贵宾的重要宴席。

陕菜名菜——三皮丝

陕菜名菜——三皮丝

陕菜的文化味儿,首先就体现在历史悠久上,上可溯源至周,再到唐朝的大发展,陕菜的口味和菜品都包含了汉唐的开放、包容精神。正是这份开放和包容,使得陕西的饭店和厨师,对外来食材的接纳、外来厨艺的吸收,信手拈来。

尽管陕西不产海货,这并不影响陕菜传统菜有不少原料是干料海鲜。比如传承千年的葱黄烧鱿鱼、麻腐海参等。

陕西官府菜——麻腐海参

陕西官府菜——麻腐海参

因为陕菜文化底蕴深厚,陕西研究饮食文化的专家也特别多,而且在全国有一定影响。陕西历史上有一大批名厨,如李芹溪、邵生贤、王承恩等,近年研究饮食文化的大家更是层出不穷。

但有文化而讲究的陕菜,制作工艺复杂,对食材、火候、刀工的要求比较高,很多菜品都不是现场能够完成的。

比如在河南开辟疆土的陕菜品牌“熙长安”的葫芦鸡,要历经腌、煮、蒸、炸多个程序,从原料到顾客口中,至少需要52个小时;蒸盆子没有3~4小时的火候根本做不来特色味道;传统名菜的烧三鲜,全凭厨师所吊的高汤来调味。

这些严格的技法限制,造成普通的小店、没有稳定客源的店,无法出品这些陕菜单品。功夫菜居多,讲究,同时也造成陕菜的产业化推广难。

在这个角度来看,不像川菜一把勺子、一个炒锅打天下的洒脱,陕菜走不出去正被不同的声音环绕。

有人认为陕菜走出去就得标准化。八角、花椒等调料不能是泛泛的适量,应该像西餐一样精确到克、颗,这样才能确保每道菜都有相同的口感;有人认为标准化的陕菜就是一道道没有情感的工业品,有经验的好厨师本身就是一种文化,宁愿走得慢、不够火,也不能让所有的菜品都是一个味儿。

不可否认,过分标准化处理的陕菜,会缺少很多文化味儿,也会造成一些食客无法根据自己的喜好调整口味。

陕菜的文化底蕴也给陕菜的开发提供了另一个思路。陕西传统文化交流协会理事齐和认为,尽管陕菜高端菜居多,但开发奢侈型的大宴菜品并不是出路,而低调有内涵的文化宴饮可能是未来一个突破方向。历史上有名的如鸿门宴、鹿鸣宴、杏林宴、探花宴、流觞宴等,都是宴饮文化的历史瑰宝,走文化宴饮,由陕宴提升陕菜。

时尚味儿

古老的陕菜,也有了时尚的新味道。

据公众号“筷玩思维”数据显示,85后到95后的年轻人已经成为餐饮消费绝对主力,占比达到74.5%,几乎主宰中国餐饮消费市场。

正因为此,得年轻人得餐饮天下。时尚的、好玩的、口味赞的餐馆能引来大的客流量。网红菜品、ins风、文艺范儿,传统的陕菜并不避讳和现代表现手段的结合,甚至引领着潮流。

线上带动线下。火遍抖音的毛笔酥,给网友教学陕菜的抖音网红“陕西老乔”,是不少网友、外地游客前来旅游的动力。永兴坊成为外地游客的打卡地,各大陕菜馆排上了长长的队伍。2019年上半年,陕西全省餐饮收入达498.65亿元,同比增长11.1%。

进驻商业综合体。商业综合体的时代,一个好的餐馆不仅要保证菜品品质,还要在环境、服务、装修上有特色。不少年轻人在选择商场的时候会先搜寻哪个商场“好吃”的比较多,人气陕菜店则直接扩大了商场、商圈的名气。

2018年,我国餐饮业首破4万亿大关,其中新快餐和传统快餐、新小吃和传统小吃这两大品类的速度突飞猛进。还有一个大的品类就是团餐,占了餐饮业大盘的四分之一。

2019年4月,陕西餐饮商会曾到华为总部,考察陕西团餐企业亿阳的营业情况,在有16家地域特色的团餐企业中,这家主营陕西风味餐饮的团餐企业各类排名都是第一。

据亿阳负责人介绍,团餐在传统的思维里被认为“食堂”“灶”,是最没有特点的饮食。在过去,员工餐厅大都由个人承包,雇几个厨师和服务员,就能撑起一个餐厅,但现在这种形式已经不能满足时代的需求。追求颜值、口味也成为团餐的发展新方向。

而对陕菜来说,具有陕西风味的团餐企业也是推动陕菜发展的重要途径之一。在8月8日的陕菜高端论坛上,西安市商务局副局长安建勇也提及团餐,建议旅游和团餐相结合,尤其要花心思在旅游接待的团餐上。

旅游+美食+民俗,也让陕菜越来越时尚。2015年,陕西启动特色美食商业街区建设,最有代表的就是永兴坊,以城市非遗美食为爆点,把全省各地的小吃聚集到一起,迎合现代人的消费习惯,用线上+线下的模式给更多有特色美食“出名”的机会。

但时尚也不能掩盖问题。有些单品过多追求网红的特质,却忽视了菜品本身的品质味道;情怀讲得比产品好,产品却难以达到让流量再次光临。

对于陕菜来说,它身上已凸显的味道正是振兴的基础,哪一个味道都不应该被放弃,也不应该只重视某一个。

陕西味儿是陕菜的特质,文化味儿是陕菜的内涵,时尚味儿则是陕菜翻盘的又一助力。

作为陕西文化代表之一的陕菜,味道之路还很长。(当代陕西记者  秦凯风)

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关键词: 地域菜 陕菜 永兴坊
责任编辑:崔慧琳
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